Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации
Рефераты по химии / Влияние кислорода на воду, безалкогольные напитки / Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе
аэрацииСтраница 2
Образование побочных продуктов брожения и синтез запасных веществ дрожжей зависят от словий процесса. Значительное влияние оказывает азотный обмен дрожжей и скорость размножения. Некоторые продукты (например, пируват) накапливаются при размножении, другие (ацетат) — когда дрожжевые клетки не растут. Так как на построение биомассы дрожжей используется часть энергии, полученной от брожения, то изменение степени роста означает, что больше или меньше энергии может быть использовано для синтеза побочных продуктов брожения. Например, при стимулировании роста дрожжей образуется меньше эфиров и больше высших спиртов [1].
Образующиеся при брожении летучие вещества принадлежат к различным группам химических соединений: высшие спирты, летучие кислоты, эфиры, альдегиды и их производные, серосодержащие вещества. Пируват и ацетальдегид — важнейшие метаболиты дрожжей (их высокие концентрации создают неприятный букете и снижают качество пива). К концу главного брожения содержание альдегидов повышается, затем оно снижается. Более высокая норма введения дрожжей, повышенная температура и брожение под давлением увеличивают образование альдегидов, перемешивание — уменьшает [1].
Образование высших спиртов тесно связано с нормой введения дрожжей, аэрацией и температурой.
Летучие вещества, в особенности диацетил и ацетальдегид, достигают максимальной концентрации при главном брожении. Кроме того, уже на первых стадиях брожения образуются заметные количества летучих органических и жирных кислот [1].
Дрожжи образуют в пиве органические кислоты — уксусную, пировино-градную, молочную, яблочную, лимонную и др., которые присутствуют во всех сортах пива.
Продолжительность производственного цикла получения пива определяется в основном длительностью процесса созревания. Под созреванием пива подразумевают облагораживание молодого пива, выражающееся в улучшении его вкуса и аромата. Достигается это различными физическими и химическими реакциями, протекающими в пиве на стадии дображивания. Образуется много новых химических соединений, которых не было в молодом пиве и которые влияют на органолептические свойства пива. Из дрожжевых клеток выделяются компоненты, придающие готовому продукту определенные консистенцию и вкус. В результате всех процессов устанавливается равновесие между различными ароматическими компонентами [1].
Природа созревания пива очень сложна. Несомненно, что при выдержке пива происходит эфирообразование.
При созревании пива в нем снижается количество побочных продуктов, придающих ему вкус и аромат незрелого пива.
Среди составных веществ пива огромную роль в создании характерного аромата и вкуса играют летучие вещества. Однако концентрации их должны быть ниже определенного уровня. Если этого нет, то отдельные летучие соединения или группы их могут доминировать и разрушать гармоничность вкуса. По-видимому, нет определенного вещества, которое занимало бы ведущее место среди арома-
Информация о химии
V — Ванадий
ВАНАДИЙ (лат. Vanadium), V (читается «ванадий»), химический элемент с атомным номером 23, атомная масса 50,9415. Природный ванадий представляет собой смесь двух нуклидов: стабильного 51V (99,76% по массе) и слабо радио ...
Достижения алхимии
Развитие ремесел и торговли, возвышение городов в Западной Европе 12–13 вв. сопровождались развитием науки и появлением промышленности. Рецепты алхимиков использовались в таких технологических процессах, как обработка металл ...
Гельмгольц (Helmholtz), Герман Людвиг Фердинанд
Немецкий физик, математик, физиолог и психолог Герман Людвиг Фердинанд Гельмгольц родился в Потсдаме в семье учителя гимназии. В 1838 г. он окончил гимназию. Несмотря на интерес к физике, Гельмгольц не смог из-за недостатка средст ...