Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации
Рефераты по химии / Влияние кислорода на воду, безалкогольные напитки / Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе
аэрацииСтраница 1
Для производства безалкогольного пива существует ряд побуждающих причин: все шире пропагандируется здоровый образ жизни; потребителями такого пива могут стать водители, которым не придется бояться негативных последствий; религиозные причины, накладывающие запрет на потребление алкоголя.
В настоящее время существует ряд технологий производства безалкогольного пива, которые условно можно подразделить на две группы: технологии, по которым подавляется процесс образования спирта, и технологии, где спирт удаляется из готового пива.
В первой группе технологий используют специальные штаммы дрожжей, не сбраживающие мальтозу в алкоголь (или сбраживающие в ограниченном объеме). Кроме того, при получении безалкогольного пива предотвращается образование спирта вследствие понижения температуры брожения по достижении определенной степени сбраживания. По этим технологиям производится пиво с высоким содержанием остаточных Сахаров и с преобладанием сладковатого привкуса. На вкус такого пива влияет отсутствие продуктов брожения. Данные сорта можно назвать скорее безалкоголь-пыми напитками, чем пивом. Во второй группе технологий алкоголь удаляется из готового пива одним из двух способов: термическим, когда алкоголь удаляется с помощью тепловой энергии с использованием низкой точки кипения алкоголя; мембранным с помощью мембран с очень мелкими порами для удаления алкоголя за счет различия в размере молекул.
Данная работа посвящена разработке технологии безалкогольного пива, основанной на ограничении образования этилового спирта за счет повышенной аэрации пивного сусла кислородом воздуха перед главным брожением. В результате происходит частичный перевод процесса брожения на процесс дыхания с последующим увеличением биомассы дрожжей и уменьшением образования спирта. В то же время из-за наличия некоторого количества в сусле несброженных Сахаров наряду с процессом дыхания идет и процесс брожения, в результате которого образуются вкусовые и ароматические веществ, обусловливающие букет зрелого пива.
Известно, что во время брожения дрожжи выделяют в пиво целый ряд продуктов метаболизма, которые претерпевают количественные и качественные изменения, частично реагируя друг с другом. Побочные продукты брожения имеют решающее значение для качества готового пива, поэтому их образование и расщепление нужно рассматривать вместе с метаболизмом дрожжей. Это вещества, формирующие букет молодого пива (диацетил, альдегиды, сернистые соединения). Они придают пиву нечистый, зеленый, незрелый вкус и запах и при повышенной концентрации отрицательно влияют на качество пива, но в ходе брожения и созревания могут быть удалены из пива биохимическим путем, в чем и состоит цель созревания пива. Вторая группа — вещества, формирующее букет готового пива (высшие спирты, эфи-ры). Они в значительной мере определяют аромат пива: их наличие в определенной концентрации служит предпосылкой для получения качественного пива. Эти вещества в отличие от первой группы не могут быть удалены из пива технологическим путем.
Информация о химии
Кеплер (Kepler), Иоганн
Немецкий астроном Иоганн Кеплер родился в Вейль-дер-Штадт, Вюртемберг, в бедной протестантской семье. После обучения в монастырской школе в 1589 г. поступил в духовную семинарию при Тюбингенской академии (позднее университет), кот ...
Tm — Тулий
ТУЛИЙ (лат. Thulium), Tm, химический элемент III группы периодической системы, атомный номер 69, атомная масса 168,9342, относится к лантаноидам. Свойства: металл. Плотность 9,318 г/см3, tпл 1545 °С. Название: от греческого ...
Гассенди (Gassendi), Пьер
Французский философ-материалист, математик и астроном Пьер Гассенди родился в Шантерсье, Прованс. Благодаря выдающимся способностям он уже в 16 лет был учителем риторики в г. Дин во Франции. Здесь же он принял духовный сан и стал ...