Гидроколлоиды. Общие сведения

Рефераты по химии / Синергизм пищевых добавок / Гидроколлоиды. Общие сведения
Страница 1

Гидроколлоиды представляют собой высокомолекулярные растворимые (или частично растворимые, набухающие) в воде органические вещества, широко распространенные в природе (а также искусственно синтезируемые) и различающиеся по происхождению, химическому составу, свойствам, области применения.

По происхождению гидроколлоиды можно разделить на 3 основные группы:

- гидроколлоиды, продуцируемые микроорганизмами;

- гидроколлоиды животного происхождения;

- гидроколлоиды растительного происхождения.

Представителями первой группы являются ксантановая (Е 415) и геллановая (Е 418) камеди, а также камеди веллана и рамзана.

Гидроколлоидом животного происхождения является желатин, получаемый путем термического гидролиза белка соединительной ткани коллагена.

К гидроколлоидам растительного происхождения относятся разнообразные продукты переработки растений и морских водорослей. Иногда водорослевые полисахариды выделяют в отдельную самостоятельную группу на основе специфики свойств и широкого разнообразия их источников - водорослей.

Гидроколлоиды, получаемые из наземного растительного сырья, можно, в свою очередь, разделить на 3 основные подгруппы:

- экстракты семян растений (галактоманнаны): камедь рожкового дерева / LBG (Е 410), гуаровая камедь (Е 412);

- экстракты собственно растений: гуммиарабик (Е 414), камедь трагаканта (Е 413), камедь карайи (Е 416);

- экстракты плодов растений: различные пектины и крахмалы.

К гидроколлоидам, получаемым в результате переработки морских водорослей, относятся альгинаты (Е 401, Е 402, Е 404), агар и агароид (Е 406), каррагенаны (Е 407) и другие. [7]

Представители различных групп гидроколлоидов нашли то или иное применение при производстве многих видов пищевых продуктов - кондитерских и хлебобулочных изделий, соков и напитков, молочных и мясных продуктов, кулинарных изделий и готовых блюд, продуктов специального, лечебного, профилактического и диетического питания.

К примеру, при производстве мясных продуктов наиболее широко используются крахмалы, желатин, каррагенан, а также некоторые виды камедей.

Согласно данным [1], камедями считают «продукты, выделяющиеся из надрезов и трещин растений или получаемые в результате их промышленной переработки; к камедям также относятся коммерческие препараты на основе полисахаридов, продуцируемых некоторыми видами микроорганизмов».

В химическом отношении камеди не однородны и относятся к гетерополисахаридам - гексозаны, пентазаны, полиурониды.

Камедь рожкового дерева, известная еще в Древнем Египте, получается при переработке семян растения Ceratonia siligua. Препарат гуаровой камеди извлекается из молотого эндосперма семян гуарового растения Cyamopsis tetragonolobus, культивируемого в Индии и Пакистане. Ксантановая камедь остается единственным полисахаридом, получаемым промышленным способом в широком масштабе путем микробного биосинтеза в аэробных условиях, ферментацией углеводов микроорганизмами Xanthomonas campetris. Ксантан широко применяется при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, мармеладов, джемов, желе, соусов, соков и напитков.

По способности растворяться в воде гидроколлоиды делятся на полностью растворимые, сильно набухающие и мало растворимые. Для многих гидроколлоидов растворение должно сопровождаться термостатированием или даже интенсивным нагреванием. В холодной воде набухание полисахаридов зачастую сопровождается образованием вязких коллоидных растворов. Высокая гидрофильность гидроколлоидов обусловлена их химическим строением - наличием боковых цепей и большого числа заряженных карбоксильных групп [3].

Страницы: 1 2

Информация о химии

Er — Эрбий

ЭРБИЙ (лат. Erbium), Er, химический элемент III группы Периодической системы, атомный номер 68, атомная масса 167,26, относится к лантаноидам. Свойства: металл. Плотность 9,045 г/см3, tпл 1522 °С. Компонент магнитных сплавов ...

Гесс (Hess), Герман Иванович (Герман Генрих)

Русский химик Герман Иванович (Герман Генрих) Гесс родился в Женеве в семье художника, который вскоре переехал в Россию. В 15-летнем возрасте Геcc уезжает в Дерпт (ныне Тарту, Эстония), где учится сначала в частной школе, а затем ...

Учёные изобрели самодвижущиеся наностержни

Изящное изобретение представляет собой самую крошечную химическую батарейку и электромотор в одном лице. Авторы работы полагают, что в будущем такие устройства смогут приводить в действие наномашины. Необычный мотор создаёт вдо ...