Гидроколлоиды. Общие сведения

Рефераты по химии / Синергизм пищевых добавок / Гидроколлоиды. Общие сведения
Страница 2

В пищевой промышленности полисахариды гидроколлоидов часто используются в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции, для формирования вязкости и пластичности структуры готового продукта. Вязкость, термообратимость, структура, стойкость дисперсных растворов гидроколлоидов зависит от вида и концентрации полисахарида, температуры и времени застудневания, уровня рН среды, наличия и концентрации добавок. Для достижения необходимого уровня вязкости, концентрация большинства полисахаридов колеблется в пределах от 0,1 до 3 %. При использовании тонкодисперсных порошков (размер частиц около 100 мкм) геле- и студнеобразование протекает за 20-40 минут (для большинства ПС). Для гидратации и набухания более крупных частиц ряда полисахаридов (200-300 мкм) необходима выдержка порядка 1 часа. Следует иметь в виду, что скорость набухания частиц существенным образом зависит от интенсивности перемешивания и температуры, в которой находится при этом система [3,6].

При повторном нагреве-охлаждении системы гигроскопировавшего полисахарида может наблюдаться синерезис, что отрицательно сказывается на свойствах и качестве продукции. Тем не менее, для некоторых гидроколлоидов характерна термообратимость их студней (например, студни альгината натрия) [7].

Соотношение гидроколлоидов при совместном использовании варьируется в зависимости от множества факторов - вида продукта, рецептуры, исходного состояния основного сырья и др. Рекомендуемое соотношение для камедей и каррагенана, к примеру, составляет от 1:1 до 1:3. А для систем типа пектин + альгинат оптимальное соотношение концентрации - 1:1 (определено эмпирически) [6].

Для исключения или снижения эффекта пленкообразования и комкования гидроколлойдов при растворении необходимо применять высокоскоростное перемешивающее оборудование и предварительно смешивать образцы с другими сыпучими рецептурными компонентами (сахар, лимонная кислота и др.), что позволяет увеличить расстояние между частицами и предотвратить их агломерацию [4].

Страницы: 1 2 

Информация о химии

Клаузиус (Clausius), Рудольф Юлиус Иммануил

Немецкий физик Рудольф Юлиус Иммануил Клаузиус родился в Кёслине, Померания. Учился в Берлинском университете (с 1840). По окончании университетского курса в Берлине он был преподавателем в Артиллерийской школе. В 1850–1857 ...

Ли (Yuan Tseh Lee), Ян

Китайско-американский химик Ян Ли (Юань Цзели) родился в Циншуйе, на Тайване, в семье художника и преподавателя живописи Ли Цзеван и учительницы начальной школы Пей Цзай. Предки его родителей переселились на Тайвань из континентал ...

Прегль (Pregl), Фриц

Австрийский химик Фриц Прегль родился в Лайбахе (ныне Любляна, Югославия), в семье служащего казначейства Раймунда Прегля и Фредерики (Шлакер) Прегль. Мальчик рано потерял отца и в 1887 г., окончив гимназию в Лайбахе, переехал с м ...