Использование белков молока в пищевой промышленности
Рефераты по химии / Белки молока, строение и функции / Использование белков молока в пищевой промышленностиСтраница 1
В настоящее время современный рынок пищевых продуктов в основном расширяется за счет появления продуктов функциональной направленности. Под функциональными подразумеваются продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в них физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
В качестве функциональных ингредиентов на основании априорной информации в производстве комбинированных продуктов используют подсластители для диабетического питания, сывороточные и соевые белки, флавоноиды, минеральные вещества (йод, кальций), пищевые волокна, поливитаминные премиксы, пребиотики, пробиотики и др.
Среди многообразия пищевых добавок в последнее время особое внимание уделяется белковым препаратам. Это связано с нехваткой пищевого белка, приводящей к возникновению дистрофии, нарушению функций кишечника, распаду белковых тканей и др. Эта тенденция, по прогнозам Института питания РАМН, вероятно сохранится. Один из способов устранения дефицита белка в питании населения – использование сывороточных белков в часто потребляемых продуктах, например, кисломолочных напитках.
К сывороточным белкам относятся следующие фракции глобулярных белков молока: α-лактальбумин, βлактоглобулин, иммуноглобулин, альбумин сыворотки крови, протеозопептоны, лактоферрин. Все фракции выполняют в организме человека важные биологические функции.
Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валина, лейцина и изолейцина) превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения.
Сывороточные белки стимулируют иммунную систему, повышают уровень инсулиноподобного фактора роста, понижают содержание холестерина сильнее, чем казеин и соевый белок. Кроме того, сывороточные белки имеют низкий гликемический показатель, что позволяет оптимизировать выделение инсулина, регулируя уровень глюкозы в крови и тем самым предотвращая возникновение диабета второго типа.
В настоящее время для выделения сывороточных белков применяют мембранные методы. Так, использование ультрафильтрации позволяет получить из молочной сыворотки уникальные их концентраты (КСБ – УФ) в нативной форме с различным содержанием белка (от 35 до 80%).
Выделенные концентраты сывороточных белков хорошо растворяются в воде в широком диапазоне рН. Это позволяет использовать их в производстве кисломолочных напитков различной кислотности.
Среди нутриентов, определяющих пищевую ценность продукта, особую физиологическую функцию выполняют белки, являясь регуляторами азотистого баланса организма. Качество белка определяется его аминокислотным составом, в первую очередь содержанием и соотношением незаменимых аминокислот.
В НИИ детского питания разрабатывается ассортимент молочных продуктов с фруктовыми, ягодными и овощными наполнителями для детей дошкольного и школьного возраста, а также подростков. Сырьевая основа продуктов – коровье молоко. В рецептуре продуктов помимо наполнителей входят растворимые пищевые волокан, сывороточный белок, высокометаксилирванный пектин, мальтодекстрин, ксантановая камедь, натуральный ароматизатор, комплекс микронутриентов, состоящий из витаминов С,А и минеральных веществ. Сывороточный белок используется в виде концентрата сывороточного белка. Содержание белка в концентрате – 51%.
Информация о химии
Бехер (Becher), Иоганн Иоахим
Немецкий врач, химик и политэконом Иоганн Иоахим Бехер родился в Шпейере; получил домашнее образование. Был профессором в Майнце; служил в качестве лейб-медика при дворах курфюрстов в Майнце, Мюнхене и Вене. В Вене Бехер учредил н ...
Th — Торий
ТОРИЙ (лат. Thorium), Th, химический элемент III группы периодической системы, атомный номер 90, атомная масса 232,0381, относится к актиноидам. Свойства: радиоактивен, наиболее устойчивый изотоп 232Th (период полураспада 1,389&m ...
Онзагер (Onsager), Ларс
Норвежско-американский химик Ларс Онзагер родился в Осло, в семье Эрлинга Онзагера, адвоката Верховного суда Норвегии, и Ингрид (Киркеби) Онзагер. Посещая школу в Осло, он изучал литературу, норвежские саги, философию и искусство. ...