Химические свойства казеина
Рефераты по химии / Белки молока, строение и функции / Химические свойства казеинаСтраница 3
— при сублимационной сушке — изменение незначительны.
Во всех жидких молочных продуктах видимая денатурация казеина крайне нежелательна.
В молочной промышленности явление коагуляции казеина вместе с сывороточными белками получают копреципитаты, используют СаСl2, NH2 и гидроокись кальция.
Все процессы денатурации казеина, кроме высаливания считаются необратимыми, но это верно только в том случае, если под обратимостью процессов понимается восстановление нативных третичной и вторичной структур белков молока. Практическое значение имеет обратимое поведение белков, когда они из осажденной формы могут переходить снова в коллоидно-дисперсное состояние. Сычужное свертывание в любом случае представляет собой необратимую денатурацию, так как при этом расщепляются главные валентные связи. Сычужные казеины не могут перейти вновь в первоначальную коллоидную форму. И наоборот, обратимость может способствовать гелеобразованию пара — Н-казеина сублимационной сушки при добавлении концентрированного раствора поваренной соли. Обратим также процесс образования мягкого геля, обладающего тиксотропными свойствами, в УВТ-молоке при комнатной температуре. На начальной стадии легкое встряхивание приводит к пептизации геля. Осаждение кислоты казеина — обратимый процесс. В результате добавления соответственного количества щелочи казеин в виде казеината снова переходит в коллоидный раствор. Хлопьеобразование казеина имеет также большое значение с точки зрения физиологии питания. Мягкий сгусток образуется при добавлении слабокислых компонентов, например, лимонной кислоты, или удалении части ионов кальция методом ионообмена, а также при предварительной обработке молока протеолептическими ферментами, т. к. такой сгусток образует в желудке тонкий мягкий сгусток.
Информация о химии
Be — Бериллий
БЕРИЛЛИЙ (лат. Beryllium), Ве, химический элемент II группы периодической системы, атомный номер 4, атомная масса 9,01218; относится к щелочноземельным металлам. Химический символ элемента Be читается «бериллий». В пр ...
Штреккер (Strecker), Адольф Фридрих Людвиг
Немецкий химик-органик Адольф Фридрих Людвиг Штреккер родился в Дармштадте; в 1842 г. окончил Гисенский университет, где одним из преподавателей у него был Ю. Либих. Был учителем в гимназии Дармштадта; в 1846 г. стал ассистентом Л ...
Вальден (Walden), Пауль
Пауль (Павел Иванович) Вальден родился в хуторе Пипены, Розенбекской волости Вольмарского уезда Лифлянской губернии, Россия (ныне – территория Латвии) в многодетной крестьянской семье. По национальности латыш. В 1875 г. Валь ...
