Химические свойства казеина

Рефераты по химии / Белки молока, строение и функции / Химические свойства казеина
Страница 3

— при сублимационной сушке — изменение незначительны.

Во всех жидких молочных продуктах видимая денатурация казеина крайне нежелательна.

В молочной промышленности явление коагуляции казеина вместе с сывороточными белками получают копреципитаты, используют СаСl2, NH2 и гидроокись кальция.

Все процессы денатурации казеина, кроме высаливания считаются необратимыми, но это верно только в том случае, если под обратимостью процессов понимается восстановление нативных третичной и вторичной структур белков молока. Практическое значение имеет обратимое поведение белков, когда они из осажденной формы могут переходить снова в коллоидно-дисперсное состояние. Сычужное свертывание в любом случае представляет собой необратимую денатурацию, так как при этом расщепляются главные валентные связи. Сычужные казеины не могут перейти вновь в первоначальную коллоидную форму. И наоборот, обратимость может способствовать гелеобразованию пара — Н-казеина сублимационной сушки при добавлении концентрированного раствора поваренной соли. Обратим также процесс образования мягкого геля, обладающего тиксотропными свойствами, в УВТ-молоке при комнатной температуре. На начальной стадии легкое встряхивание приводит к пептизации геля. Осаждение кислоты казеина — обратимый процесс. В результате добавления соответственного количества щелочи казеин в виде казеината снова переходит в коллоидный раствор. Хлопьеобразование казеина имеет также большое значение с точки зрения физиологии питания. Мягкий сгусток образуется при добавлении слабокислых компонентов, например, лимонной кислоты, или удалении части ионов кальция методом ионообмена, а также при предварительной обработке молока протеолептическими ферментами, т. к. такой сгусток образует в желудке тонкий мягкий сгусток.

Страницы: 1 2 3 

Информация о химии

Pd — Палладий

ПАЛЛАДИЙ (лат. Palladium), Pd, химический элемент VIII группы периодической системы, атомный номер 46, атомная масса 106,42, относится к платиновым металлам. Свойства: плотность 12,02 г/см3, tпл 1554 °С. Название: назван по ...

Румфорд (Rumford), Бенджамин

Английский физик Бенджамин Томпсон (Thompson) граф Румфорд родился в г. Уоберн, штат Массачусетс. Систематического образования Томпсон не получил. В 1766-1772 гг. он работал мальчиком-помощником в магазинах Сейлема и Бостона и у в ...

Рауль (Raoult), Франсуа Мари

Французский химик Франсуа Мари Рауль родился в Фурн-ан-Веп, Нормандия. Первоначальное образование получил в Лионской коллегии; учился в Парижском университете. С 1853 г. был учителем в Реймском лицее, затем в колледже в Сен-Дье, а ...