Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации

Самая актуальная информация промышленные ворота тут.

Анализ физико-химических показате­лей полученного образца готового пива, свидетельствует, что пиво «2его» соот­ветствует безалкогольному пиву.

На основании проведенных исследова­ний можно сделать следующие выводы.

В образцах готового пива, полученного с использованием процесса аэрации сусла перед его брожением, идентифицированы следующие летучие компоненты: ацеталь-дегид, этиловый эфир уксусной кислоты, этиловый спирт, н-пропиловый, изобути-ловый, изоамиловый и амиловый спирты.

В процессе главного брожения повы­шается концентрация всех летучих ком­понентов. В опытном образце с содержа­нием кислорода в сусле 40-45 мг 02/дм3 до задачи дрожжей отмечаются более высокие значения ацетальдегида, высших спиртов и этилового эфира уксусной кис­лоты по сравнению с контролем.

Общее низкое содержание летучих компонентов в обоих образцах (опыт и контроль), по-видимому, является след­ствием низкой концентрации начального пивного сусла (7 %).

В процессе дображивания снижает­ся концентрация ацетальдегида, причем в образце с аэрацией сусла его содержа­ние несколько выше, чем в контрольном. Концентрации остальных летучих компо­нентов в ходе дображивания продолжают расти, что свидетельствует о процессе созревания пива

После 10-13 сут дображивания на­копление высших спиртов и этилового эфира уксусной кислоты незначительно, из чего можно сделать вывод, что процесс дображивания при получении безалко­гольного пива проводят не более 13 сут.

Показатель	Значение
Аромат	Гармоничен
Вкус	Полный, сбалансированный
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, масс.%	7,20
Дейчтвительная степень сбраживания,%	48,33
Массовая доля дейсвительного экстракта, масс.%	3,72
Массовая доля спирта, масс.%	0,48
Содержания мальтозы, г/100см3 сусла	1,25
Кислотность, к.ед.	2,26
Цвет, цв. Ед.	1,01
Белковая стойкость, пердел осаждения, см3/100см3	17,00