Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации
Рефераты по химии / Влияние кислорода на воду, безалкогольные напитки / Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе
аэрацииСтраница 5
Анализ физико-химических показателей полученного образца готового пива, свидетельствует, что пиво «2его» соответствует безалкогольному пиву.
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
В образцах готового пива, полученного с использованием процесса аэрации сусла перед его брожением, идентифицированы следующие летучие компоненты: ацеталь-дегид, этиловый эфир уксусной кислоты, этиловый спирт, н-пропиловый, изобути-ловый, изоамиловый и амиловый спирты.
В процессе главного брожения повышается концентрация всех летучих компонентов. В опытном образце с содержанием кислорода в сусле 40-45 мг 02/дм3 до задачи дрожжей отмечаются более высокие значения ацетальдегида, высших спиртов и этилового эфира уксусной кислоты по сравнению с контролем.
Общее низкое содержание летучих компонентов в обоих образцах (опыт и контроль), по-видимому, является следствием низкой концентрации начального пивного сусла (7 %).
В процессе дображивания снижается концентрация ацетальдегида, причем в образце с аэрацией сусла его содержание несколько выше, чем в контрольном. Концентрации остальных летучих компонентов в ходе дображивания продолжают расти, что свидетельствует о процессе созревания пива
После 10-13 сут дображивания накопление высших спиртов и этилового эфира уксусной кислоты незначительно, из чего можно сделать вывод, что процесс дображивания при получении безалкогольного пива проводят не более 13 сут.
Показатель |
Значение |
Аромат |
Гармоничен |
Вкус |
Полный, сбалансированный |
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, масс.% |
7,20 |
Дейчтвительная степень сбраживания,% |
48,33 |
Массовая доля дейсвительного экстракта, масс.% |
3,72 |
Массовая доля спирта, масс.% |
0,48 |
Содержания мальтозы, г/100см3 сусла |
1,25 |
Кислотность, к.ед. |
2,26 |
Цвет, цв. Ед. |
1,01 |
Белковая стойкость, пердел осаждения, см3/100см3 |
17,00 |
Информация о химии
Бутенандт (Butenandt), Адольф Фридрих Иоганн
Немецкий биохимик и физиолог Адольф Фридрих Иоганн Бутенандт родился в Бремерхафенена-Лее, в семье бизнесмена Отто Бутенандта и Вильгельмины (Томпторд) Бутенандт. Окончив среднюю школу в Бремерхафене, он в 1921 г. поступил в Марбу ...
Перрен (Perrin), Жан Батист
Французский физик Жан Батист Перрен родился в Лилле. Его вместе с двумя сестрами воспитывала мать, после того как их отец, офицер, умер от ран, полученных во время франко-прусской войны. Получив начальное образование в местных шко ...
Токсикологическая химия
Токсикологическая химия - наука, изучающая методы выделения токсических веществ из различных объектов, а также методы обнаружения и количественного определения этих веществ. Эта наука, которая разрабатывает новые и совершенствует ...