Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации

Рефераты по химии / Влияние кислорода на воду, безалкогольные напитки / Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации
Страница 4

Приготовленное сусло до задачи дрож­жей аэрировали кислородом воздуха до следующих концентраций: в контроль­ном образце — 6-8 мг/дм3 в опытном образце — 40-45 мг/дм3 [3, 4, 5].

Для насыщения сусла кислородом ис­пользовали экспериментальную установ­ку, состоящую из кислородного баллона, редуктора с манометрами, трубки, гермегимески соединяющей баллон с сосудом, ишюлненным пивным суслом (рис. 1).

В аэрированное сусло добавляли дрожжи с нормой задачи 20 млн кл./см3 и проводили брожение и дображивание 110 классической технологии.

Для определения летучих компонен­тов в процессе работы был применен газохроматографический анализ (надосадочная колонка), при котором соблюдались определенные параметры хроматографии, оптимальные для максимального разделе­ния смеси (табл. 1).

Количественную обработку хроматограмм производили вручную, т.е. после определения площадей пиков на хрома-тограмме рассчитывали концентрации компонентов в анализируемом образце

Сi(мг/дм3)без введения калибровочного множителя

где Рi, РСТ — измеряемые параметры хроматографических пиков интересу­ющего и стандартного веществ (пло-щади); fi — калибровочный множитель для определяемого соединения относи­тельно стандартного вещества, fi= 1;

qст,qсм — количества стандартного вещества и анализируемой смеси, ото­бранные и смешанные для анализа.

До анализа дистиллята пива провели идентификацию летучих компонентов, которые в пиве выявляют следующим об­разом: определяют время выхода чистых летучих компонентов и сравнивают с пи­ками на хроматограммах.

Изданных, представленных на рис. 2-7, можно сделать выводы, что в процессе

брожения повышается концентрация всех летучих компонентов в контроль­ном и опытном образцах. В опытном об­разце с содержанием кислорода в сусле 40-45 мг 02/дм3 до задачи дрожжей отме­чаются более высокие значения уксусного альдегида, высших спиртов и этилового эфира уксусной кислоты по сравнению с контролем. Низкое общее содержание летучих компонентов в обоих образцах можно объяснить более низкой концентра­цией начального пивного сусла (7 %).

В процессе дображивания снижается концентрация уксусного альдегида, причем в опытном образце его значение несколько выше, чем в контрольном. Концентрации остальных летучих компонентов при до-браживании продолжают расти. После 10-13 сут дображивания накопление выс­ших спиртов и этилового эфира уксусной кислоты незначительно. Исходя из этого, следует предположить, что процесс добра­живания может занимать 10-13 сут при получении безалкогольного пива.

По окончании процесса созревания проводили исследования безалкогольного пива «2его», полученного в лабораторных условиях (табл. 2).

Страницы: 1 2 3 4 5

Информация о химии

Парацельс (Paracelsus) (Филипп Ауреол Теофраст Бомбаст фон Гогенгейм)

Знаменитый средневековый врач и алхимик Парацельс родился в городке Айнзидельн (кантон Швиц, Швейцария) в семье врача. По примеру своего отца Парацельс начал изучать медицину – в Германии, Франции и Италии. В 1515 г. он полу ...

Понятие концептуальной системы химии

Химия – наука, изучающая вещества и их превращения, одна из важнейших отраслей естествознания. Поскольку вещества – это самые разнообразные сочетания атомов химических элементов, то именно элементы являются объектами ис ...

Фишер (Fischer), Ганс

Немецкий химик Ганс Фишер родился в г. Хехст-на-Майне в семье Анны Фишер (в девичестве Гердеген) и Эйгена Фишера, химика по специальности и директора фабрики и фирмы «Калле» по производству красителей. После окончания ...