Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации
Рефераты по химии / Влияние кислорода на воду, безалкогольные напитки / Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе
аэрацииСтраница 4
Приготовленное сусло до задачи дрожжей аэрировали кислородом воздуха до следующих концентраций: в контрольном образце — 6-8 мг/дм3 в опытном образце — 40-45 мг/дм3 [3, 4, 5].
Для насыщения сусла кислородом использовали экспериментальную установку, состоящую из кислородного баллона, редуктора с манометрами, трубки, гермегимески соединяющей баллон с сосудом, ишюлненным пивным суслом (рис. 1).
В аэрированное сусло добавляли дрожжи с нормой задачи 20 млн кл./см3 и проводили брожение и дображивание 110 классической технологии.
Для определения летучих компонентов в процессе работы был применен газохроматографический анализ (надосадочная колонка), при котором соблюдались определенные параметры хроматографии, оптимальные для максимального разделения смеси (табл. 1).
Количественную обработку хроматограмм производили вручную, т.е. после определения площадей пиков на хрома-тограмме рассчитывали концентрации компонентов в анализируемом образце
Сi(мг/дм3)без введения калибровочного множителя
где Рi, РСТ — измеряемые параметры хроматографических пиков интересующего и стандартного веществ (пло-щади); fi — калибровочный множитель для определяемого соединения относительно стандартного вещества, fi= 1;
qст,qсм — количества стандартного вещества и анализируемой смеси, отобранные и смешанные для анализа.
До анализа дистиллята пива провели идентификацию летучих компонентов, которые в пиве выявляют следующим образом: определяют время выхода чистых летучих компонентов и сравнивают с пиками на хроматограммах.
Изданных, представленных на рис. 2-7, можно сделать выводы, что в процессе
брожения повышается концентрация всех летучих компонентов в контрольном и опытном образцах. В опытном образце с содержанием кислорода в сусле 40-45 мг 02/дм3 до задачи дрожжей отмечаются более высокие значения уксусного альдегида, высших спиртов и этилового эфира уксусной кислоты по сравнению с контролем. Низкое общее содержание летучих компонентов в обоих образцах можно объяснить более низкой концентрацией начального пивного сусла (7 %).
В процессе дображивания снижается концентрация уксусного альдегида, причем в опытном образце его значение несколько выше, чем в контрольном. Концентрации остальных летучих компонентов при до-браживании продолжают расти. После 10-13 сут дображивания накопление высших спиртов и этилового эфира уксусной кислоты незначительно. Исходя из этого, следует предположить, что процесс дображивания может занимать 10-13 сут при получении безалкогольного пива.
По окончании процесса созревания проводили исследования безалкогольного пива «2его», полученного в лабораторных условиях (табл. 2).
Информация о химии
Комптон (Compton), Артур Холли
Американский физик Артур Холли Комптон родился в Вустере (штат Огайо). Его родителями были Элиас Комптон, пресвитерианский священник, профессор философии и декан Вустерского колледжа, и Отелия Кэтрин (Огспургер) Комптон. Развиваяс ...
Co — Кобальт
КОБАЛЬТ (лат. Cobaltum), Со, химический элемент VIII группы периодической системы, атомный номер 27, атомная масса 58,9332. Свойства: серебристо-белый металл с красноватым оттенком; плотность 8,9 г/см3, tпл 1494 °С; ферромагн ...
Nd — Неодим
НЕОДИМ (лат. Neodymium), Nd, химический элемент III группы периодической системы, атомный номер 60, атомная масса 144,24, относится к лантаноидам. Свойства: плотность 6,908 г/см3, tпл 1016 °С. Металл. Название: от греческого ...