Химические свойства казеина

Рефераты по химии / Белки молока, строение и функции / Химические свойства казеина
Страница 1

https://www.moscowatch1.ru качественные Копии брендовых часов.

Около 95% казеина находится в молоке в виде сравнительно крупных коллоидных частиц — мицелл — которые имеют рыхлую структуру, они сильно гидратированы.

В растворе казеин имеет ряд свободных функциональных групп, которые обуславливают его заряд, характер взаимодействия с Н2О (гидрофильность) и способность вступать в химические реакции.

Носителями отрицательных зарядов и кислых свойств казеина является β и γ-карбоксильные группы аспаргиновой и глютаминовой кислот, положительных зарядов и основных свойств — å-аминогрупп лизина, гуанидовые группы аргинина и имидазольные группы гистидина. При рН свежего молока (рН 6,6) казеин имеет отрицательный заряд: равенство положительных и отрицательных зарядов (изоэлектрическое состояние белка) наступает в кислой среде при рН 4,6-4,7; следовательно в составе казеина преобладают дикарбоновые кислоты, кроме того, отрицательный заряд и кислые свойства казеина усиливают гидроксильные группы фосфорной кислоты. Казеин принадлежит к фосфоропротеидам — в своем составе содержит Н3РО4 (органический фосфор), присоединенную моноэфирной связью к остаткам серина.

Гидрофильные свойства зависят от структуры, заряда молекул, рН среды, концентрации в ней солей, а также других факторов.

Своими полярными группами и пептидными группировками главных цепей казеин связывает значительное количество Н2О — не более 2 ч. на 1 ч. белка, что имеет практическое значение, обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке; обеспечивает структурно-механические свойства (прочность, способность отделить сыворотку) кислотных и кислотно-сычужных сгустков, образующихся при выработке кисломолочных продуктов и сыра, т. к. в процессе высокотемпературной тепловой обработке молока денатурируется β-лактоглобулин взаимодействуя с казеином и свойства гидрофильные казеина усиливаются: обеспечивая влагоудерживающую и водосвязывающую способность сырной массы при созревании сыра, т. е. консистенция готового продукта.

Казеин – амфотерин. В молоке он имеет явно выраженные кислые свойства.

NН2 NН+

R R

СООН СОО-

Его свободные карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фосфорной кислоты взаимодействуя с ионами солей щелочных и щелочноземельных металлов (Na+, K+, Ca+2 , Mg+2) образуют казеинаты. Щелочные растворители в Н2О, щелочноземельные нерастворимы. Казеинат кальция и натрия имеют большое значение при производстве плавленых сыров, при котором часть казеината кальция превращается в пластичный эмульгирующий казеинат натрия, который все шире используется в качестве добавки при производстве пищевых продуктов.

Свободные аминогруппы казеина взаимодействуют с альдегидом, например с формальдегидом:

CH2OH

R − NH2 + 2CH2O → R − N

Страницы: 1 2 3

Информация о химии

Rh — Родий

РОДИЙ (лат. Rhodium), Rh, химический элемент VIII группы периодической системы, атомный номер 45, атомная масса 102,9055, относится к платиновым металлам. Свойства: плотность 12,41 г/см3, tпл 1963 °С. Название: от греческого ...

Kr — Криптон

КРИПТОН (лат. Krypton), Kr, химический элемент VIII группы периодической системы, атомный номер 36, атомная масса 83,80, относится к инертным, или благородным, газам. Свойства: плотность 3,745 г/л, tкип 153,35 °С. Название: ...

Полани (Polanyi), Джон Чарльз

Канадский химик Джон Чарльз Полани (Поланьи) родился в Берлине, в семье венгров по происхождению Майкла Полани и Магды Элизабет (Кемени) Полани. Когда мальчику было четыре года, семья переехала из Германии в Англию, в Манчестер, г ...