Химический состав зерна ячменя

Рефераты по химии / Химический состав зерна ячменя / Химический состав зерна ячменя
Страница 2

Полифенолы ячменя (идентифицировано 40 полифенолов). Включают много антоцианогенов, главным образом D (+) - катехин и лейкоцианидин, относящиеся к этой группе. Полифенольные вещества (антоцианогены и катехины) находятся в основном в алейроновом слое зерна, при солодоращении изменяются мало и в помоле входят в фракцию крупки. Антоцианогены обнаружены только в зерне ячменя. Важным свойством полифенолов является их способность соединяться с белками, для ориентировочной характеристики степени полимеризации полифенолов существует показатель «индекс полимеризации», представляющий собой отношение общего количества полифенолов к количеству антоцианогенов.

Минеральные вещества. Общее содержание и соотношение отдельных минеральных веществ зависят от почвенно-климатических условий и количества вносимых удобрений.

Около 80% ионов находятся в связанном с органическими соединениями состоянии. Основная часть минеральных веществ приходится на фосфор, который входит в состав фитина, нуклеиновых кислот, фосфатидов и других соединений; калий (фосфаты калия); кремниевую кислоту, содержащуюся главным образом в оболочках ячменя. Некоторые микроэлементы, присутствуя в очень небольших количествах, оказывают влияние на биологическое состояние ячменя и технологию пивоварения.

Ферменты. В 1814 г. действительный член Петербургской Академии наук К.С. Кирхгоф открыл явление превращения крахмала в сахар в сухом ячменном солоде, т. е. открыл фермент, названный позднее амилазой. Ферменты - это природные катализаторы, которые образуют промежуточное соединение с субстратом, затем этот фермент-субстратный комплекс претерпевает изменение и образуются продукты, а фермент регенерируется.

Ферменты - белки с молекулярной массой от до , высокой эффективностью действия: одна молекула может катализировать превращение - молекул субстрата в 1 минуту.

Страницы: 1 2 

Информация о химии

Эпикур

Древнегреческий философ-материалист Эпикур родился на острове Самос, в семье школьного учителя Неокла, выходца из Афин. В возрасте 32 лет он основал свою философскую школу, которая первоначально находилась в Митилене (на острове Л ...

Крукс (Crookes), Уильям

Английский физик и химик Уильям Крукс родился в Лондоне 17 июня 1832 г. В 1848 –1850 гг. учился в Лондонском химическом колледже, после чего с 1850 по 1854 г. работал в колледже в качестве ассистента А.В.Гофмана. После непр ...

Декарт (Descartes), Рене (Картезий)

Французский философ, физик, математик и физиолог Рене Декарт (латинизированное имя – Картезий; Cartesius) родился в Лаэ близ Тура в знатной, но небогатой семье. Образование получил в иезуитской школе Ла Флеш в Анжу (окончил ...