Химический состав зерна ячменя

Рефераты по химии / Химический состав зерна ячменя / Химический состав зерна ячменя
Страница 2

Полифенолы ячменя (идентифицировано 40 полифенолов). Включают много антоцианогенов, главным образом D (+) - катехин и лейкоцианидин, относящиеся к этой группе. Полифенольные вещества (антоцианогены и катехины) находятся в основном в алейроновом слое зерна, при солодоращении изменяются мало и в помоле входят в фракцию крупки. Антоцианогены обнаружены только в зерне ячменя. Важным свойством полифенолов является их способность соединяться с белками, для ориентировочной характеристики степени полимеризации полифенолов существует показатель «индекс полимеризации», представляющий собой отношение общего количества полифенолов к количеству антоцианогенов.

Минеральные вещества. Общее содержание и соотношение отдельных минеральных веществ зависят от почвенно-климатических условий и количества вносимых удобрений.

Около 80% ионов находятся в связанном с органическими соединениями состоянии. Основная часть минеральных веществ приходится на фосфор, который входит в состав фитина, нуклеиновых кислот, фосфатидов и других соединений; калий (фосфаты калия); кремниевую кислоту, содержащуюся главным образом в оболочках ячменя. Некоторые микроэлементы, присутствуя в очень небольших количествах, оказывают влияние на биологическое состояние ячменя и технологию пивоварения.

Ферменты. В 1814 г. действительный член Петербургской Академии наук К.С. Кирхгоф открыл явление превращения крахмала в сахар в сухом ячменном солоде, т. е. открыл фермент, названный позднее амилазой. Ферменты - это природные катализаторы, которые образуют промежуточное соединение с субстратом, затем этот фермент-субстратный комплекс претерпевает изменение и образуются продукты, а фермент регенерируется.

Ферменты - белки с молекулярной массой от до , высокой эффективностью действия: одна молекула может катализировать превращение - молекул субстрата в 1 минуту.

Страницы: 1 2 

Информация о химии

Br — Бром

БРОМ (лат. Bromum), Br, химический элемент VII группы периодической системы, атомный номер 35, атомная масса 79,904, относится к галогенам. Природный бром представляет смесь двух нуклидов с массовыми числами 79 (в смеси 50,56% по ...

Водорода пероксид

Синонимы: водорода перекись Внешний вид: бесцветн. жидкость Брутто-формула (система Хилла): H2O2 Молекулярная масса (в а.е.м.): 34,01 Температура плавления (в °C): -0,43 Температура кипения (в °C): 152 Растворимость ...

Пристли (Priestley), Джозеф

Английский химик, философ и общественный деятель Джозеф Пристли родился в Филдхеде (близ Лидса, графство Йоркшир) в семье ткача. В юности Пристли изучал теологию и даже читал проповеди в протестантской общине. В 1752 г. он поступи ...